常言道：“南米北面。”在许多人的脑海里，最喜欢食面的省份肯定在中国北方。毕竟，汤宽面韧的河南烩面、红油辣子的陕西裤带面、酱香四溢的老北京炸酱面，随便拎出一个都是中国面食的典型。

可真要说把面条吃出了花儿，南方也有省份当仁不让。这里的面条不仅样式种类多，烹饪方法和味型也很独特。

这便是不久前火上热搜的福建省，它的吃面故事，值得说道说道。

【资料图】

热爱吃面

从地理上看，地处中国南部、傍海而居的福建省，似乎很难和面食联系到一起。可事实是，从很早开始，面食就成了福建居民的心头好。

据考证，中国面点起源于汉时，统称为“汤饼”。不过，这时的汤饼充其量算是汤煮的面食，制作手法比较粗糙，多是随意撕下一块儿面皮往锅里煮。到了晋代，人们烹饪面食的方法有了进步，开始一手托面，一手有规律地撕面片，汤饼这时也被改称“饨”。饮食文化发展快速的唐代，制面技术有了飞跃，人们彻底放弃了手撕硬扯等原始方法，改用面板、刀、杖等物来擀制和切片面皮。

影视剧中吃面的场景。来源/电视剧《长安十二时辰》片段

后来，这一方法在宋代市井烟火的滋养下，又有了改良，面皮被成功切成细条，面块也被越拉越长，口感愈来愈好，人们将这种美味称为“索面”“湿面”“汤面”。据说这也是福州线面的前身。

大约从南宋开始，福建福州掌握了制作线面的方法。在当地流传着一个传说，王母娘娘寿诞前夕，她的女儿九天玄女苦思冥想，制作了一份特别的寿礼。神女以面粉为原料，加工出一种细如丝、长如发的线面，深受王母娘娘喜爱。正因此，福州人民都将九天玄女奉为切面始祖，甚至不少线面工人都在家里供奉着九天玄女的神像。也有传言称，福州线面是外地商人带来福州，并由福州创新和发扬光大的。

能够肯定的是，光是线面这一种面食，便将福州人民的制面技艺体现得淋漓尽致。黄庭坚曾作诗赞美线面：“汤饼锅中银白乳，牵丝如缕玉簪横。”经过创新和加工的福州线面，可谓细丝如发，直径在0.7毫米以内，而且纤长柔韧，更难得的是，这种面条韧性极好，烹煮再久也丝毫不糊。其中翘楚当属十字街线面，制作时多以面粉为原料，配上食盐、生油、薯粉等，足足历经发剂、拌剂、绞剂、切条、粉条、油条、串面、挂面、拉面、挽面等十多道功序完成，成型的线面入汤不糊，像银丝一般把汤头吸足，绵软轻盈，只待入喉入口，在唇齿的触碰下释放醇厚滋味。

除了精湛技艺外，人口流动与文化碰撞也加速了福建面食的发展。这一点在厦门体现得尤为明显。明末清初，厦门食面文化并未发展成气候，直到清代中叶，情况有了改变。这时，外地来厦人口不断增加，不少驻扎厦门的官兵也是地道的北方人，许多面点也由此带入厦门。原本喜好米食的厦门来者不拒，还变着法儿地创新。据记载，20世纪20、30年代，厦门的面食就已经非常丰富，除了原有的汤面，名厨们还开创出海鲜面、牛肉面、猪脚面、加力鱼面，甚至还有以花生酱、辣酱为佐料的干拌面。

自此，数不尽的特色面食，在这里开启自己的传奇。

很会吃面

列席“吃面大省”，福建靠得不仅是对面食的喜爱。

直白点说，当地民众个顶个儿地“会”吃面。

比如，如何让口味清淡的面食滋味香浓?福建炒面给出了答案。

一般来说，福建炒面分为两类，白色和黑色，核心都是一个词——增味。白色炒面会采用新鲜鱿鱼、猪肉色和鸡蛋，加上生抽增鲜，最关键的，起锅后还要再用高汤来煨，让本就浓厚的海味钻进每一根面条里，有经验的厨师还会特意盖上盖子，逼着汤汁儿咕嘟，一股脑儿透进面条中，锅盖一打开，香甜气息扑面而出。黑色炒面另辟蹊径，不拿海鲜做文章，换成香浓的猪油和老抽，最点睛的是炒面里的猪油渣，散落在面条间，轻轻咬破，肉油的鲜香瞬间溢满唇齿，再来一口吸饱了油水儿的面条。一口接一口，一大碗炒面就见了底。

这里不得不说一种非遗美食——古田炒面。古田炒面原料讲究，用当地的碱面，制作时要先煮面后炒面，火候、油量要求极为严格，只有旺火少油不停翻炒，才能把香味儿炒出来。最特别的是里头的酱汁儿，必须加上地道的蛏酱，酱头食用活蛏汁儿熬制的，锁住了蛏子的口味精华，极鲜极浓，火候到了，一点点滑溜进炒锅里，在翻炒中包裹住每一根面条，再加上肉丝、鲜菇、大蒜，几种香气一交绕，硬生生让简单的面条改头换面，成了口感丰富、味道鲜亮的佳肴。一筷子下去，食客们多半会惊奇，明明碗里一粒盐都没放，可浓鲜香软的味道就是要往喉头钻。

能把味型的复合发扬到一定层次的，泉州卤面也有份。虽然原料仍是碱面和细碎的肉或墨鱼粒，泉州卤面的浓厚口感却让人欲罢不能。秘密在于它的汤底，除了慢火熬制的骨汤或肉汤，还得搁足胡椒粉、糖、盐等佐料细细熬煮，出锅时，人们还要专门放上一勺地瓜粉，小火收汁儿，直到汤底浓稠厚重，配上蛋丝和蒜蓉酱，从喉咙到胃，都给食客“伺候”得舒舒服服。

调味好其实算不得什么。福建对面条最大的创新当属原料的突破。不夸张地说，在福建，面条的原料根本不止面粉。

宁德找到的突破口是芋头。其中丰富的淀粉可谓面条的绝佳助力，不需过多加工，成型的面条自带弹性，烹煮后更是香滑软嫩。再加上当地人多选用的是白芽芋头，这种芋头自带香气，还不抢味，和用海蛎、肉熬制的汤底一配，滋味非常特别。几根芋面下肚，别说丝滑香嫩的口感还盘绕在齿间，芋头特有的芳香更是一股接一股向外冒。

芋头之外，鱼面是他们与海味的天作之合。新鲜的海鱼去头去尾，剔出的鱼肉被锤打为肉糜，和小麦粉、食盐按比例混合，再加上菇粉调味，揉好的面团被微火煎烤，成品面薄如纸，极富韧性。这时候往锅里一扔，加上瘦肉丝、鱿鱼丝、香菇丝、黄韭芽和青葱，大火一炒，端上桌的便是一碗连江鱼面。鱼肉的加入不仅提高了面条的蛋白质含量，独有的鱼鲜更让面食有了灵魂。

鱼既已上桌，深谙美食秘诀的福建食客自然不会放过海虾。

20世纪30年代，美食家林俊德在《吃的艺术》一文里特地赞扬了厦门的美食文化，他说，厦门人对于专心致意的，能够体会到吃的艺术。文章里，林俊德还专门提及了厦门的虾面。

厦门虾面，顾名思义，是用虾改造面食。原料极其简单，不过虾、猪肉和一些简单的调味料，做法确实别具一格。烹饪时，人们会将干净的虾和虾壳捣碎，放进锅里熬煮，直到一层赤红色的虾油浮上表面，绝美的汤头便已成功大半。这时只需把虾肉放进汤里，煮好后捞出，剩下的汤底和猪骨汤混合，简单调味，加上面条和喜欢的蔬菜一同煮熟，最后摆上猪肉和虾仁，淋上热滚滚的虾汤，浓香四溢的虾面便成了。

吃过虾面的人都会惊异于汤底的鲜美，朴素的食材，却榨干了海虾的每一丝鲜意，吃红的汤底，满是海味的精华，组合起来，便成了不少老厦门久久忘不掉的家乡味、心头好。

厦门虾面。来源/东南卫视《食来运转》截图

福建民众对面条的想象并没有止步。

既然面条可以承载地区特色，又为何不能荟萃天下风味?

沙茶面就是其中一种尝试。这种产自福建的面食却兼具南北面条特点，既有汤底的美，又有面条的香，更珍贵的，是它对东西美食文化的融通与博采。

传说19世纪末的厦门，普通山脚住着一户人家，捕鱼为生。父亲早逝，只剩儿子和母亲相依为命。然而，儿子在一次出海时不幸被风浪卷走，母亲得知后悲痛欲绝，味蕾尽失。幸运的是，儿子并没去世，反而被一艘印尼商船救起，还在商船上做起了厨工。期间，儿子发现，印尼人煮出的肉不仅色香，滋味更是可口，而他们的煮肉秘诀，就在于最后放下的一种叫作“沙茶”的粉末。儿子下定决心，若能回归故土，一定要亲手为母亲做上一碗。

功夫不负有心人，十年漂泊，儿子终于返回厦门，但他悲痛地发现，母亲早已丧失了味觉。儿子不甘放弃，把希望寄托于自己从印尼商船上带回的沙茶粉。没想到真有奇迹，这碗色香味浓的沙茶面真的让母亲恢复了味觉，故事传开后，越来越多的船为了一品这样的“孝心沙茶面”停靠厦门港，久而久之，沙茶面也成了厦门最具特色的小吃。

虽然传说不可考，但沙茶面对东西风味的结合可谓是独到。色泽红黄、质鲜而稠、甜辣鲜香的沙茶汤邂逅中国面条，异域风情碰撞传统味道，万千滋味跃于唇齿间，唤醒味蕾，开启一场又一场舌尖的冒险。这样的沙茶面，既是就地取材，又是采味海外，既是回忆，也是馈赠。

很懂吃面

今时今日，傍海而居的福建早已适应了“吃面大省”的名头，在与面共度的一岁一年里，把面条的故事写进了自己的春夏秋冬。

不管是地道老餮，还是普通食客，都不再将面条视为普通的主食。

在福州，同一种面会有很多种名字，预示着它们登台的不同场合，陪伴食客的不同时光。比如，同样是线面，结婚娶亲时，人们会把它叫作喜面，为老者贺寿时，又改称寿面，妇女分娩完，在月子里滋补身体的，叫作诞面。

手工制作福州线面的图片。来源/张伟良《福州线面》截图

对福建而言，面条也成了特别的信使。

回到此前的沙茶故事。据传，闽南多华侨，早前许多闽南先民曾漂洋过海，随后定居南洋。但是，故土却始终被他们放在心底。想家想得狠了，美食，便成了他们寄情的信使，随着他们的舟车往来，越海而来，随即流传于闽南地区。至今为人喜爱的沙茶就是其中的典型。关于它的来源，有说是印尼，也有人认为是马来。但人们都相信，曾几何时，这些味型复合、风味独特的面食曾在多地流传，像是一根绵长而柔韧的丝线，将华侨的心与故土紧紧连接。

如同一位作家在泉州吃到卤面时的感受——“忽然领悟，母系有可能就是来自泉州。那滋味连接了我童年到青年的记忆。那碗面像一首抒情诗，没有慷概激昂的主题，它诉诸情感，意象准确，节奏优美，久煮的面条中伴奏着虾仁、高丽菜、胡萝卜丝、肉丝、鱼丸，形成表情丰富的复调，平静叙述浓郁的亲情。”

南米北面，可对于福建来说，面韧如斯，味浓如是，是开放，是智慧，也是乡愁。

参考文献：

《暴食江湖(增补版)》，生活·读书·新知三联书店2017.

曾智焕：记住乡愁,海峡文艺出版社2018.

刘志澄主编：中国粮食之研究,中国农业科技出版社1989.

方炳桂主编：福州老街,福建人民出版社2000.

潘红主编：福建区域人群概览,福建人民出版社2019.

洪卜仁，许晓春：厦门饮食文化,厦门大学出版社2017.